Ingrédients

• 2 kg de petits pois en cosse,
• 250 g de pommes de terre nouvelles,
• 3 carottes fanes,
• 3 cœurs de sucrine,
• 120 g de ventrèche poivrée,
• 6 cuisses de canard gras confites,
• 12 oignons nouveaux,
• 3 gousses d’ail en chemise,
• 3 feuilles de laurier,
• 25 cl de bouillon de volaille,
• 30 g de graisse de canard,
• sel, piment d’Espelette

Préparation

Ecossez les petits pois. Passez-les rapidement sous l’eau. Rincez les pommes de terre en conservant leur peau. Coupez-les en 2 ou 3 morceaux si elles sont trop grosses. Pelez les carottes, puis taillez-les en rondelles biseautées d’à peine 1 cm de largeur. Nettoyez les oignons nouveaux. Effeuillez les coeurs de sucrine, passez-les sous l’eau, puis essorez-les aussitôt. Taillez la ventrèche en lardons.

Déposez les cuisses de canard dans un plat. Mettez-les dans un four préchauffé à 200 °C (th. 6-7) pour qu’elles soient saisies. Dès que la peau est croustillante, baissez le four à 160 °C (th. 5-6) et poursuivez la cuisson une dizaine de minutes. Réservez au chaud.

Dans une cocotte, versez un peu de graisse de canard. Faites-y revenir les lardons. Une fois que les sucs ont attaché, jetez-y les pommes de terre, les carottes et les oignons. Faites bien colorer, puis ajoutez les gousses d’ail et les feuilles de laurier.

Lorsque les légumes sont al dente, versez les petits pois. S’ils sont vraiment très frais, ils cuiront en 3 ou 4 min sans ajout de bouillon de volaille, en rendant leur humidité naturelle. Si ce n’est pas le cas, ajoutez un peu de bouillon. Jetez alors les feuilles de sucrine, laissez mijoter quelques minutes le temps que la salade soit à peine tombée, puis rectifiez l’assaisonnement.

Servez aussitôt accompagné des cuisses de canard posées sur la garniture pour que les parfums et les jus se confondent.